Garantir le volume du pain par le contrôle de la fermentation

C’est la problématique la plus courante en panification !

Assurer précisément et régulièrement le volume désiré pour chaque type de produit de boulangerie ou de viennoiserie.

Deux leviers permettent de garantir ce volume : le contrôle de la fermentation et la capacité de rétention des gaz.

Ce premier article a pour objectif de vous partager les clefs de compréhension du levier de fermentation, un second sera dédié à la rétention.